Las tortillas, las sopaipillas y el ayudante del cocinero

La primera vez que fui a Taos fue en 2002. Me había mudado a Albuquerque un año antes y había empezado a estudiar para sacar el doctorado. Taos sonaba como un lugar bien cuco y me alegraba ir de visita. ¡Qué lejos estaba de imaginar entonces que terminaría viviendo en este pintoresco y peculiar pueblo durante casi diez años!

            Fui con mis amigas María y Soledad que eran, como yo, estudiantes de posgrado en el departamento de español y portugués de UNM. Tomábamos una clase con el Dr. Enrique Lamadrid y el curso incluía investigar sobre la cultura y las tradiciones del norte de Nuevo México. Yo elegí La Llorona, que más tarde me inspiró una obra teatral. Soledad, que era de España, quería escribir sobre Los Penitentes y María estaba interesada en las canciones locales.

            Era a principios de otoño, pero había empezado a hacer su friecito. Cuando entramos al restaurante, lo primero que me llamó la atención fue la estufa panzona que se hallaba en el medio del salón. Los aromas (mezcla de canela, puerco y, por supuesto, chile) eran deliciosos. Había una vidriera llenita de pasteles en la parte de la panadería, pero juramos no meter las narices allí hasta terminar el almuerzo.

            Soledad había llegado de Madrid unas semanas antes, al comienzo del semestre. Había vivido en Chile durante varios años y a menudo salpicaba su castellano castizo con expresiones chilenas como ¿cachai? (¿entiendes?) Pero aún no dominaba el español local como lo demostró nuestra visita a Michael’s Kitchen.

            María, una taoseña de pura cepa, había sugerido el lugar no sólo porque se trataba de un restaurante icónico sino porque su hijo menor había empezado a trabajar allí y ya lo iban a promover. Ella esperaba que lo conociéramos.

            Examinamos el menú. Yo tenía ganas de zamparme un burrito. ¿Sería el clásico, con frijoles pintos, cebolla, queso y carne? ¿O un Martin’s Breakfast Burrito, que incluía huevos revueltos, tocino, queso, chile verde y papas? ¡Ah, decisiones!

            —Aquí hacen los mejores burritos —le dije a Soledad—. Tienes que probarlos.

            Me hizo una mueca significativa, levantando las cejas.

            —¿Qué quieres decir con eso de burritos? —preguntó, alarmada—. ¿Aquí comen carne de burro?

             El dialogo transcurría en español. Al oír semejante pregunta, dos clientes de habla hispana se dieron vuelta y nos miraron. María se rio a carcajadas.

            —¿Qué burro ni burro? —le dije a Soledad—. Chica, es carne, verduras y alguna que otra vez huevos, todo envuelto en una tortilla de harina grandota.

Ella frunció el ceño. Mi explicación no había servido de mucho.

—¿Envuelto en una tortilla de harina? —repitió—. Bueno, pero eso no tiene sentido. ¿Baten los huevos con harina o qué?

            Le pedí ayuda a María, que al fin consiguió contener la risa.

            —Nuestras tortillas no se hacen con huevos, sino con maíz o harina —dijo—. Y las usamos para hacer tacos y burritos.

—Las tortillas españolas se hacen con huevos y, algunas veces, con cebollas y patatas —respondió Soledad—. ¿Cómo las llamáis aquí?

            —Ah, eso es una omeleta.

            María señaló el menú, donde decía: “Omelet al estilo español: no tiene nada de suave ni de sosona, lleva chile casero, queso y cebolla.” Debajo había más: “omelet sencilla: elija si quiere jamón, salchicha, tocino, etc.”

            Soledad refunfuñó que aquello no era realmente estilo español, pero la mesera ya estaba lista para tomarnos el pedido. El mío fue un breakfast burrito; María pidió una omeleta (una tortilla española, para que no haya brete) de queso y Soledad se decidió por panqueques de atole y piñón, que estaban benditamente libres de confusiones lingüísticas.

            —Un panqueque es un panqueque, ¿verdad? —se aseguró.

            Llegó la hora del postre. Soledad se sorprendió al encontrar sopaipillas en el menú. Ella conocía las chilenas, hechas con masa y puré de zapallo (calabaza). En Nuevo México generalmente se sirven con miel, aunque Michael’s Kitchen también las ofrecía rellenas de frijoles y carne.

            Discutimos por qué un término tan inusual existiría tanto en el Cono Sur como en México y en el desierto nuevo mexicano. La palabra obviamente tenía orígenes españoles, pero su travesía culinaria había pasado por rutas sorprendentes. Al final disfrutamos de las sopaipillas con miel. Fue un postre delicioso.

            —Las sopaipillas nuevo mexicanas y las chilenas están hechas con harina, pero no son iguales —concluyó Soledad—. Las de aquí son más infladitas y ligeras, mientras que las chilenas son más gorditas y pequeñas.

             Cuando nos íbamos, el hijo de María vino de la cocina a saludarnos.

            —Ahorita lo van a promover a cocinero —dijo María con orgullo—. Él es muy bueno en la cocina, ¿que no, mijito? Pero mientras tanto, trabaja como ayudante del cocinero.

            —Ah, ¿eres pinche? —le soltó Soledad al joven.

—No, señora —respondió éste, ofendido, mientras que las mejillas de su madre se ponían rojas de coraje—. ¡Yo no soy pinche, por favor!

 Nos llevó más de una hora, en el camino de vuelta a Albuquerque, convencer a María de que Soledad no tenía la intención de insultar a su hijo. El pinche es, en castellano, el ayudante del chef o cocinero, y tiene una forma femenina, la pincha. Pero en México es un insulto, por lo que Soledad se aseguró de no volver a usarlo frente a sus amigos mexicanos (o nuevos mexicanos) nunca más.